AVALIAÃ‡ÃƒO FÃSICO-QUÃMICA E SENSORIAL DE DIFERENTES MELADOS - Barreto, Pedro P. A. F. A. Pereira; Bettani, Silvia Raquel; Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro; Verruma-Bernardi, Marta Regina (REVISTA DE AGRICULTURA, 2015)
O melado como grande parte dos subprodutos de cana de aÃ§Ãºcar Ã© produzido de maneira artesanal, o que prejudica seu controle de qualidade e vida de prateleira. Este trabalho teve como objetivos analisar as caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas e sensoriais de melados produzidos por inversÃ£o: enzimÃ¡tica (A), Ã¡cida (B e C), natural (D), sem inversÃ£o (E) e como controle o melado comercial (F). Os parÃ¢metros fÃsico-quÃmicos analisados incluÃram cinzas, aÃ§Ãºcar redutor, aÃ§Ãºcar redutor total, pH, acidez e sÃ³lidos solÃºveis. Para anÃ¡lise sensorial realizou-se uma analise descritiva quantitativa (ADQ) e foi realizado o teste de aceitaÃ§Ã£o. Para as analises fÃsico-quÃmicas os resultados Â variaram de 75,3 a 82,0 para Brix, de 14 a 40,8% para aÃ§Ãºcares redutores, de 52,2 a 68,8% para aÃ§Ãºcares redutores totais, de 4,32 a 6,5 para pH, de 2,1 a 17,5mg/100mL para acidez e de 1,21 a 2,08% para cinzas. Os atributos sensoriais descritos foram: aparÃªncia â€“ viscosa e cor; aroma - doce e de rapadura; textura - viscosidade e sabor - doce e Ã¡cido. Sendo que os melados diferiram em todos os atributos sensoriais demonstrando a heterogeneidade das amostras. Para os resultados do teste de aceitaÃ§Ã£o verificou-se que as amostras dos melados provenientes de inversÃ£o Ã¡cida obtiveram nÃveis de aceitaÃ§Ã£o prÃ³ximos ao melado comercial, jÃ¡ o melado sem inversÃ£o obteve as menores notas devido a sua cristalizaÃ§Ã£o, o que prejudica a apreciaÃ§Ã£o do produto e diminui sua vida de prateleira.